Александра Бурбела

Кто они: Шефы, которым нет тридцати

Любить, критиковать, завидовать? Сперва давайте познакомимся.
С чего начинается опыт, и как становятся профессионалами? Двенадцать молодых Шефов Киева делятся историями своей карьеры, а также профессиональными взглядами на еду, кухню, рестораны, крепкий алкоголь и хороший кофе.

Отметим, что в нашу «шефскую дюжину» вошли представители, как гастросреды, так и барной культуры, и новой кофейной волны. Мы посчитали необходимым выделить все три этих направления, поскольку наряду с достойными ресторанами последние пару лет в Киеве так же стремительно развиваются барная и кофе-культуры, тем самым комплексно воспитывая вкус у потребителя. Конечно, кто-то скажет, что грамотно приготовить коктейль и чашку кофе свежей обжарки – несравнимо с приготовлением американского стейка, японского супа или французского торта… Возможно. Но в конечном итоге – то, что мы пьем, не менее важно чем то, что мы едим.

И еще мы поняли одну вещь. Нет работы сложной или легкой, есть только качественная и не качественная. И там, где присутствует качество – дело рук профессионала. Как же становятся профессионалами, с чего начинается опыт, и есть ли возраст у таланта? Знакомьтесь – двенадцать молодых Шефов Киева.

Ярослав Артюх
Шеф-повар ресторана «КАНАПА»

Возраст 26 лет
Откуда Киев
Высшее образование повар
На кухне с 16 лет

Папа хотел сделать из меня механика, мама отправить на корабль, а я пошел учиться в пищевой. Поваром мечтал стать с детства.

Первым моим неосознанным кулинарным детищем стала рулька в пиве. Мне тогда было лет десять, и я увидел её в рекламе пива.

Всегда умиляло, когда в рабочей программе института было написано «работа с осетриной», а ты её вживую никогда и не видел. И таких моментов в учебе было множество, поэтому я сделал себе вольный график и с уже первого курса пошел работать. Кстати, с осетриной я столкнулся только спустя много лет – здесь, в «Канапе».

Есть такая поварская поговорка: лучше быть хорошим су-шефом, чем плохим шефом.

Проблема многих наших шеф-поваров и поваров в том, что они не пытаются придумать что-то новое.

Всё давно уже придумано до нас. Но это не значит, что можно банально копировать, всегда нужно стараться преображать и совершенствовать.

Когда мы открывали Gastrorock, я работал месяц без выходных, с утра и до ночи без перерыва, и даже свою годовщину свадьбы я «отмечал» там. Если ты шеф-повар и живешь этим, то должен быть готов всегда чем-то жертвовать. И твоя семья тоже должна это понимать.

Шеф должен быть авторитетом не только для своей команды, но и для поставщиков.

Кухня для меня – это площадка, где я могу воплощать все бешеные идеи.

В «Канапе» мы готовим новую современную украинскую кухню. Я хочу, чтобы заметили не просто наш ресторан, а Украину – как «гастрокуточок».

В прошлом году я попал на международный конкурс Young Chef. Основная задача для поваров на этом чемпионате – показать своим блюдом, откуда ты. Я, к примеру, готовил салат с утиными язычками и копченым желтком. Думаю, нашим молодым поварам из Украины надо не только рассказывать о конкурсе Young Chef, но и обязательно подготавливать их к этому серьезному уровню.

Было бы круто организовать всех топовых Шефов нашей страны, совместно поработать над крутым блюдом и на том же Young Chef показать уровень от Украины.

Я люблю удивлять. Мне всегда интересно наблюдать за реакцией людей на то или иное блюдо. Например, у нас в ресторане, пока гость ждет основной заказ, ему выносят свечу, поджигают её, потом подают к ней хлеб и говорят, что свеча съедобная. Она выполнена из топленого сливочного масла с ароматом чеснока. Похожую, только сладкую свечу делает Хестон Блюменталь.

Многие гости боятся вкусового эксперимента. От украинской еды они ждут дерунов… Но у нас другая кухня.

Я уверен, что в Украине есть какой-то продукт, который мы пока не замечаем. А хочется его заметить и преобразить.

У меня есть продукты, которые я не люблю. И в первую очередь моя задача – это сделать так, чтобы я их полюбил. Кинза, калина, свекла… – хочется максимально раскрывать вкус таких продуктов в разных блюдах.

Сейчас мы начали экспериментировать с калиной. Например, подаем украинские устрицы (черноморские) с калиновым соусом вместо лимона – чтобы даже в таком блюде отобразить украинскую кухню.

В красивых фильмах про кухню не покажут правду. Даже самые творческие блюда – это на самом деле очень рутинная работа. У нас в меню есть молочные чипсы. Звучит интересно, выглядит небанально, но чтобы их приготовить, нужно закипятить молоко, аккуратно снять пленочку, высушить – и так с литра молока выходит всего 10 г таких чипсов. 80% работы на кухне – это рутина.

Не каждый человек может работать на кухне. Общепит – это жесткая мясорубка: многие попадают, но мало кто «выживает». Об этом моя татуировка на руке  

Важно всё. Не может блюдо быть идеальным, если какая-то его часть неидеальна. Нельзя плохо почистить морковку или плохо вымыть тарелку. Если испорчено что-то одно, то испорчено всё.

Не все на кухне должны креативить. Важно и вареники уметь лепить.

Я не хочу свое заведение. Мне кажется, если оно появится, то я начну смотреть на него как ресторатор. А я не хочу. Я люблю кухню.

Моя глобальная идея – это делать Украину гастрономической. Поэтому на данном этапе мне нравится работать с человеком (или на человека), который стремится развивать эту культуру.

Дима* всегда в тренде. Не знаю, как ему это удается. Когда открывался Gastrorock, все говорили, что Воздвиженка – это мертвый район. В итоге с первого дня открытия мы проработали три месяца в режиме полной посадки. И так в каждом его заведении.

*Дима Борисов – ресторатор

Кто-то говорит, что «Канапа» это фигня. Но когда я вижу полную посадку гостей, половина которых – иностранцы, то вот это вдохновляет меня.

Я буду считать себя успешным поваром только в том случае, если благодаря мне об Украине и об украинской кухне узнают в мире – только тогда.

Фото Полина Клековкина




Новое на EatSmart

Рады тебя видеть на сервисе EATSMART. Здесь ты
можешь бесплатно резервировать столики с выгодой!
Cпасибо!