Александра Бурбела

МНЕНИЕ: Владимир Задирака

“Кофейный гуру в Украине уже родился, но еще не сформировался”
Год назад в Киеве отрылся ONE LOVE espresso bar – кофейня нового уровня, нового формата, с новым кофе и культурой его пития. С того момента столицу будто накрыло кофейной волной: сторонники кофейной классики «осторожно» знакомятся с кофейной альтернативой, кофеманы привыкают пить эспрессо и капучино без сахара, а самые любознательные начали «копаться» в самом зерне, изучая степени его обжарки и помола.

Спустя время после первого ONE LOVE появился второй. «Младший брат» стал не лучше и не хуже «старшего» – в хорошем понимании такого вывода. Трудно сравнивать эти два заведения с точки зрения минусов и плюсов, они одинаково сильны в качестве, красоте (да, именно, красоте) и профессионализме. Среди двух ONE LOVE гости выбирают «своё», по настроению и атмосфере, но не по критерию «лучше-хуже». Именно в этом стабильном качестве, одновременном росте всех частиц одного целого и кроется залог успеха. Проект ONE LOVE уже второй год доказывает, что не всегда спрос рождает предложение. Возможна и обратная схема – когда вкус потребителя воспитывается благодаря качественному продукту, и на качественное предложение появляется спрос.

О кофейной среде, ресторанном бизнесе и профессиональном развитии делится мнением Владимир Задирака, основатель ONE LOVE espresso bar и ONE LOVE coffee.

Старший брат, «Майами Блюз» и йога –   
с чего начался ONE LOVE, или как осознать свою   главную мечту

Скажу, как оно было и есть. Для меня всё началось с йоги. Именно благодаря йоге я вывел на осознанный путь свою детскую мечту – вернулся к тому моменту, когда она зародилась. Это был 1997 год в ресторане «Майами Блюз». Меня пригласил туда старший брат и я, будучи школьником, первый раз попал в хороший дорогой киевский ресторан. Тогда во мне возникла искорка, которую я осознал уже 16 лет спустя. Так, летом 2013 я принял решение, что хочу открыть заведение. И когда я «проговорил», озвучил для себя эту мечту – всё стало получаться. Я впервые в жизни ощутил, что нахожусь на своем пути. А когда ты находишь своё – тебя будто подпитывает на каждом этапе, ты думаешь в верном направлении, находишь подтверждение в разных знаках, у тебя улучшаются отношения с окружающими людьми, со временем знакомые и незнакомые просят твоего совета. Словом, всё становится классно!

Почему кофейня? Я люблю кофе. Люблю всю кофейную индустрию. А еще открыть кофейню все же легче чем целый ресторан, особенно, когда у тебя нет опыта в этой сфере. Поэтому я начал с маленькой кофейни.

Мечтаю открыть кофейню во Вьетнаме. Меня впечатлил Хошимин. Во-первых, мне близок Восток по духу. А во-вторых, думаю, что через какое-то время вьетнамский кофе громко заявит о себе в мире.

ONE LOVE coffee – это симбиоз кофе и культуры. Следующий, третий ONE LOVE откроется в ЦУМе и это будет coffee shop.

5 фактов о кофейнях в Европе:
где не пьют капучино, в чем специфика итальянского кофе, и на кого стоит ровняться Киеву

 

  1. По-настоящему кофейная столица, на которую стоит ровняться – Лондон. Это серьезные инвестиции в кофейную культуру – от зерна до оборудования. В Украине пока нет такой «инвестиционной привлекательности» на рынке, но хочу сказать, что ONE LOVE старается и идет к этому. Мы хотим быть новаторами, хотим задавать тренд, хотим, чтобы на нас ориентировались. Хотим подавать гостю лучший продукт в Украине на сегодняшний день, для этого стали закупать зеленое зерно на внешнем рынке. Вместе с Романом Понамарёвым (владелец кофейного центра Fair Finch) мы участвовали в аукционе, где совместными силами выкупили зерно из Никарагуа, международная оценка которого 92 из 100.
  2. В Лондоне редко пьют капучино – в основном флет вайт.
  3. Если сравнивать кофейный Киев с Парижем, то французы лишь на йоту впереди нас. Главное отличие в том, что у них лучше налажен доступ к зеленому зерну (вопрос таможни). А что касается технической и профессиональной части, то на весь Париж всего 5 кофеен, на которые можно ориентироваться. Там только-только формируется культ свежей обжарки.
  4. Специфика итальянского кофе – в тёмной обжарке, когда в приоритете горчинка. Это помогает добиться стабильного вкуса кофе и сделать огромнейшие объемы «одинаковыми». Поэтому весь мир пьёт итальянский кофе и всегда уверен в его стабильности.
  5. Я ещё не был в Берлине. И не «пробовал» Скандинавию. Наслышан, что кофейная индустрия в тех странах сильная. Но нужно понимать, в чем состоит сила – а) зерно, б) оборудование. И как раз эта сила у нас в Киеве пока ещё не развита. Мы только начинаем участвовать в международных аукционах, в то время как Европа закупает зерно напрямую у фермеров. Украинские инвесторы пока что не видят смысла в дорогом оборудовании, а в Европе оно стоит в каждой кофейне. Но благодаря таким ребятам как Роман Понамарёв и Бедрий Маркиян мы развиваемся и становимся узнаваемыми за пределами нашей страны.

Вкус потребителя можно и нужно воспитывать

Я люблю эспрессо. Альтернатива позволяет более творчески подойти к кофе, в то время как оценить уровень мастерства бариста можно по вкусу эспрессо и капучино.

Я не пью кофе в ресторанах. Достойный кофе можно выпить только в кофейнях. В киевских ресторанах (пока ещё) не уделяют внимания кофе в такой степени, чтобы он был на высоком уровне. Хотя есть исключения, например, ресторан «Собака съела голубя».

До ONE LOVE я пил illy. Так и познакомился с Ваней (шеф-бариста ONE LOVE espresso bar и ONE LOVE coffee, в прошлом шеф-бариста сети illy в Киеве). Путешествуя по Европе, что бы я ни пробовал, всегда вспоминал эспрессо Вани. Он готовил (и готовит) этот напиток с большой любовью и высоким профессионализмом. Постоянно пробуя и сравнивая, я стал развивать в себе гурманский подход к кофе.

Что значит быть ресторатором

Для меня как для ресторатора важно, чтобы моя команда развивалась. Чтобы ребята ездили по миру, учились, и «наращивали мускулы». Для этого мы придумали участие во всех лучших киевских фестивалях – это прибавляет опыта и даёт заработок, который в свою очередь и пойдёт на все «кофейные» поездки нашей команды.

Нужно помогать новичкам. Украинской кофейной среде нужен лидер. Который придумает общие правила игры, когда все смогут зарабатывать и делать качественный продукт. Такая схема поможет новичкам вставать на ноги. Лидер необходим для того, чтобы объединить нас в одной цели, и эта цель – развитие. Скажу так – кофейный гуру в Украине уже родился, но еще не сформировался.

Я за здоровую конкуренцию и профессиональный рост каждого в этом деле. Мы все (кофейни) только формируем этот рынок. Мы – партнеры, а не конкуренты. Примитивно рассуждать, что если две кофейни открылись в одном здании (как, например, мы с «Чашкой»), значит, обязательно «вражеские» конкуренты. Нет. Во-первых, у нас разная публика. А во-вторых, те гурманы, которые приходят исключительно за вкусом и качеством кофе, одинаково посещают все достойный кофейни города, от Yellow до Fair Finch. Я хожу в гости ко всем коллегам, голосую «гривной» за их успех и искренне хочу, чтобы они росли и развивались. Это выведет рынок Украины на новый этап, когда мы сможем представлять себя на международном уровне.

За словом «кофе» я вижу различные поколения людей.
Людей, которые влюбляются за чашкой кофе, решают дела, созерцают и изучают что-либо. Все они находят вдохновение в кофе.

Фото Полина Клековкина



Новое на EatSmart

Рады тебя видеть на сервисе EATSMART. Здесь ты
можешь бесплатно резервировать столики с выгодой!
Cпасибо!